Grilovaná perlička s trhaným šalátom a hruškami
Ingrediencie
| Perlička supreme (prsíčko s kosťou) | 1500 g | |
|---|---|---|
| Olivový olej extra panenský | 100 ml | |
| Soľ morská | 14 g | |
| Fenykel čerstvý | 600 g | |
| Šalát Frisee bielený | 300 g | |
| Hruška | 750 g | |
| Citrón | 200 g | |
| Cukor trstinový svetlý | 50 g | |
| Šalotka | 250 g | |
| Víno Nitra | 200 ml | |
| Parmazán | 100 g | |
| Maslo 82 % Laktos | 100 g |
10 porcií
Výrobný postup
Príprava šalotky
Na panvicu nalejeme veľmi malé množstvo olivového oleja, pridáme olúpanú, na lodičky nakrájanú šalotku a orestujeme ju "do sklovita". Potom na ňu nasypeme cukor a vytvoríme z nej svetlý karamel, všetko zalejeme bielym vínom a ochutíme soľou. Následne znížime príkon a zredukujeme množstvo tekutiny tak, že na dne panvice zostane len trochu hustého sirupu, ktorý zľahka obaľuje šalotku. Šalotka zostane chrumkavá so skleneným vzhľadom.
Príprava emulzie na šalát
Do misky nalejeme trochu olivového oleja, pridáme soľ, cukor, citrónovú šťavu a vymiešame pomocou metličky v emulziu.
Príprava šalátu
Dôkladne umytý frisee šalát natrháme na hrubšie kúsky. Umyté hrušky rozkrojíme, zbavíme jadrinca a ostrým nožom ich nakrájame na mesiačiky. Z citrónovej šťavy a vína pripravíme marinádu v ktorej mesiačiky hrušiek namarinujeme. Umytý, očistený fenykel nakrájame pozdĺž na plátky, ktoré ihneď ochutíme soľou, pokvapkáme olivovým olejom a pridáme k hruškám. Kým si pripravíme perličku, namarinovaný fenykel trochu zmäkne.
Príprava perličky
Očištenú perličku vložíme na dobre nahriatu grilovaciu panvicu s malým množstvom olivového oleja. Opečieme ju z oboch strán do zlatavej farby, potom pridáme maslo, ktoré osolíme morskou soľou. Tímto prelievame opékajúcu sa perličku do tej doby kým nám maslo pekne zhnedne. Prelievame na teplej panvici, ale mimo priamy príkon tepla, aby sme maslo nespálili. Potom perličku presunieme na plech a dopečieme v rúre pri 150 °C po dobu asi 5 minút. Po upečení mäso vyberieme, pokvapkáme kvalitním olivovým olejom a osolíme morskou soľou.
Servírovanie
Pri servírovaní si zmiešame namarinované hrušky a fenykel s trhaným šalátom. Takto pripravený šalát dáme na stred taniera, naňho kladieme grilovanú perličku. Šalát doplníme hoblinami parmazánu.
Tip:
Aby porcia dobre vyzerala, je vhodné dokonale očistiť koniec kosti u prsíčka perličky.
Hrušku do šalátu môžeme i krátko povariť v bielom či červenom víne s korením.
Pri práci s fenyklom pamätajme na to, že oxiduje ako napr. jablká. Preto máme vždy po ruke čerstvý citrón na pokvapkanie.
Šaláty nikdy nekrájame, len trháme, pretože krájaním strácajú ľahkosť, šťavnatosť i chrumkavosť.
