Hovädzie pečené znojemské s varenou ryžou
Ingrediencie
| Hovädzie mäso zadné | 1500 g | |
|---|---|---|
| Ryža Bonny | 700 g | |
| ARO Maslo 82 % 250 g | 100 g | |
| Hovädzí vývar vlastná výroba | 1000 g | |
| Sterilované uhorky s nálevom | 250 g | |
| Hladká múka | 100 g | |
| Sadlo škvarené | 100 g | |
| Cibuľa žltá | 200 g | |
| Čierne korenie mleté | 2 g | |
| Soľ kamenná | 40 g | |
| Oravská slanina lisovaná | 200 g | |
| Voda | 800 ml |
10 porcií
Príprava mäsa (30 minút)
Hovädzie mäso si nakrájame po vlákne na dĺžku o priemere 80mm a váhe asi 800g. Slaninu si nakrájame na kocočky. Ostrým, špicatým nožom do mäsa prerežeme otvor po vlákne, do ktorého vtlačíme kocku slaniny. Mäso napichávame pravidelne, aby sme vytvorily mozaiku na každom kuse mäsa. Napichané mäso ochutíme soľou, čiernym korením a celý diel zviažeme niťou (špagátom).
Príprava základu a dusenia mäsa (90 minút)
Do panvice alebo hrnca si nalejeme olej, dobre ho nahrejeme a opečieme na ňom zviazané mäso zo všetkých strán. Potom mäso vyberieme, pridáme na kocky nakrájanú slaninu, vytavíme ju do sklovita a orestujeme na jemno nakrájanú cibuľu do tmavo hnedej farby. Ak máme nepravidelne nakrájanú cibuľu, malé kúsky sa orestujú skôr a potom by sa spálili. Preto základ zalejeme trochou vody, malé kúsky sa zvlhčia a môžeme ďalej pokračovať v restovaní do tmavej farby. Zlatavá cibuľa nesmie byť horká. Orestovaný základ zalejeme pripraveným vývarom, ochutíme soľou, čiernym korením, prilejeme nálev z uhoriek, vložíme mäso a dusíme pod pokrievkou do mäkka. Behom dusenia mäso obraciame, podlievame teplým vývarom alebo vodou.
Príprava šťavy (30 minút)
Akonáhle je mäso mäkké, vyberieme ho a necháme schladnúť. Potom odstraníme niť a naporcujeme. Základ vyrestujeme na tuk (odvaríme všetku tekutinu), na zbytku tuku orestujeme pozvoľna múku do tmavej farby základu, potom zalejeme vývarom, rozšľaháme a pováríme asi 20 minút podľa množstva pripravovanej šťavy. Nakoniec šťavu dochutíme a precedíme.
Príprava vložky do šťavy (5 minút)
Sterilované kyslé uhorky nakrájame na tenké plátky a potom na jemné rezance asi 3cm dlhé a 3mm silné. uhorky orestujeme na masle. Môžeme ich vložit do precedenej šťavy alebo ich vložíme do šťavy až pri servírování.
Príprava ryže (10 minút)
Kvalitnú dlhozrnnú ryžu budeme upravovať v ryžovare. Ryžu nasypeme do rýžovaru, pridáme studenú vodu, rýžovar uzavrieme a zapneme. Akonáhle je ryža hotová, ryžovar se sám vypne. Otvoríme ho, ryžu premiešame plastovou lyžicou a opäť ryžovar uzavrieme - nezapínáme, len necháme ryžu dôjsť.
Tip:
Aby sme ľahšie slaninou napichali mäso, je dobré si nakrájané kocky slaniny dať do mrazničky.
