Jahňacie kotletky s veľkonočnou žihľavovou nádievkou
Ingrediencie
| Jahňacie kotletky | 2400 g | |
|---|---|---|
| Rožok | 800 g | |
| Bravčové koleno | 400 g | |
| Slanina anglická | 100 g | |
| Soľ | 7 g | |
| Muškátový oriešok | 0,5 g | |
| Žihľavové listy | 90 g | |
| Cibuľa | 150 g | |
| Vajcia | 120 g | |
| Tami mlieko 1,5 % | 80 ml | |
| Čierne korenie mleté | 1 g | |
| Smotana 30 % | 160 g | |
| Maslo | 220 g | |
| Strúhanka | 10 g | |
| Vývar z kolena | 100 ml | |
| Zemiaky varný typ B | 120 g | |
| Mrkva | 80 g | |
| Zeler | 80 g | |
| Nové korenie | 0,5 g | |
| Soľ morská | 0,3 g |
10 porcí
Bravčové koleno
Koleno uvaríme domäkka v osolenej vode s korením a časťou zeleniny. Uvarené mäso necháme vychladnúť a nakrájame ho na kocočky. Vývar precedíme a použijeme k príprave nádievky.
Nádievka
Rožky natrháme na kúsky, nastrúhame na ne trochu masla a rozpečieme ich dosucha v trúbe vyhriatej na 170 °C. Na kocočky nakrájanú slaninu orestujeme na panvici dozlata. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku a nakrájané bravčové koleno. Celé orestujeme, dochutíme soľou, čiernym korením, muškátovým orieškom a premiešame s opečenými rožkami. Pridáme oprané, nahrubo sekané žihľavy a žĺtka rozšľahané s mliekom a smotanou. Konzistenciu nádievky vylepšíme vmiešáním vychladeného vývaru z kolena a ušľahanými vaječnými bielkami. Celé ešte raz premiešame a prenesieme do vymasteného a strúhankou vysypaného pekáča. Pečieme v predohriatej trúbe na 180 °C cca 40 min.
Zemiaková kaša
Celé, olúpané zemiaky uvaríme domäkka v osolenej vode. Po uvarení zemiaky ihneď precedíme a prepasírujeme pasírovačkou. Pridáme smotanu na varenie, mlieko, dosolíme a vymiešame metlou dohladka. Nakoniec pridáme zmäknuté maslo a došľaháme. Udržujeme pri teplote nad 65 °C.
Jahňacie kotletky
Kosti kotletiek očistíme nožom od všetkých blán. Pred tepelnou úpravou ich ponecháme odležať v izbovej teplote. Mäso potom sprudka opečieme zo všetkých strán na minimálnom množstve oleja a prenesieme ich na pečiaci plech do trúby predohriatej na 150 °C. Pečieme so sondou zapichnutou uprostred mäsa do doby, kedy bude vnútorná teplota mäsa 58 °C. Potom mäso prenesieme do tepelnej skrinky a na 65 °C ich necháme odpočinúť (min. 10 min., max. 180 min.). Do výpeku na panvicu pridáme šťavu z pečenia a vmiešame do nej na poslednú chvíľu malé kúsky vychladeného masla (na zahustenie), dosolíme, precedíme cez jemný cedník a už ďalej nevaríme.
Tip:
Pri dočisťovaní kostí kotletiek je dobré ich nakoniec potrieť soľou a zabaliť ešte naviac pred pečením do alobalu. Robíme to preto, aby kosť ostala naozaj čistá. Výpek z mäsa môžete mať pripravený na strane a maslo do neho pridávať naozaj až tesne pred servírovaním.
U zemiakovej kaše je potrebné dosiahnuť hladkú konzistenciu a jemnú chuť. Toto docielite, keď ju budete držať po celú dobu prípravy
pri relatívne vysokej teplote. Ak používate žihľavové listy, je lepšie ich nakrájať do nádievky nahrubo, aby ich hosť mal možnosť rozoznať.
