Konfitované teľacie líčko s fazuľkami nakyslo
Ingrediencie
| Teľacie líčko | 2 000 g | |
|---|---|---|
| Mrkva | 150 g | |
| Zeler buľvový | 150 g | |
| Bravčová masť | 1 000 g | |
| Slanina anglická | 200 g | |
| Čierne korenie celé | 1 g | |
| Bobkový list | 1 g | |
| Soľ | 20 g | |
| Červené víno Merlot | 200 ml | |
| Fazuľky zelené čerstvé - jemné | 750 g | |
| Maslo 82% | 100 g | |
| Hladká múka | 80 g | |
| Cukor trstinový | 50 g | |
| Vinný ocot | 50 ml | |
| Cibuľa | 130 g | |
| Zemiaky varný typ B | 700 g | |
| Tami mlieko 1,5 % | 200 ml | |
| Pór | 180 g | |
| Cesnak | 100 g | |
| Hovädzí vývar | 2 000 ml | |
| Smotana na šl'ahanie 31 % | 100 ml |
10 porcí
Umyté, očistené líčka vcelku zalejeme červeným vínom, pridáme mleté čierne korenie, bylinky, cesnak a trochu koreňovej zeleniny. Necháme plne ponorené naložiť jeden deň.
Líčka
Druhý deň mäso vyberieme z marinády a osušíme ho ( marinádu si ponecháme na neskoršie použitie). Ostatnú, očistenú koreňovú zeleninu s cibuľou nakrájame na kusy cca 1cm a orestujeme ju na panvici na masti do ľahko nahnedlej farby. Zeleninu na chvíľku vyberieme a pridáme líčka, ktoré opečieme do hnedej farby. Zeleninu vrátime k mäsu, krátko zarestujeme a prenesieme do pekáča. Zalejeme celé teplou bravčovou masťou. Pridáme korenie uzavreté v sitku na korenie a pridáme i zcedenú zeleninu z marinády. Líčka tak pomaly pečieme ( konfitujeme) plne ponorené v tuku pod alobalom na max. 100°C do úplného zmäknutia mäsa. Mäso ponecháme v masti skoro vychladnúť, aby nasiaklo lepšiu chuť. Medzitým si zvaríme vínnu marinádu do sirupu. Mäso vyberieme a zelejeme ho úplne zvareným vínom z marinády. Vznikne prírodná šťava, ktorá nám akoby obalí kusy líčok, nie je tečúca.
Príprava fazuliek
Zelené fazuľky umyjeme a odkrojíme ich koniec u stonky. Očistené fazuľky krátko sparíme vo vriacej vode, len tak, aby ostali „na skus“.
Potom ich vyberieme a hneď schladíme v studenej vode, aby nestratili krásnu zelenú farbu. Múku si medzitým orestujeme na masle doružova, zalejeme ju mliekom, pridáme vývar, bobkový list a nové korenie. Metličkou rozšľaháme do hladka, osolíme, a prevaríme asi 10 minút. Vznikne nám hustá biela omáčka, ktorú po prevarení precedíme. Pridáme rozvar z cukru a vínneho octa, zvaríme.
Pridáme smotanu a maslo na zjemnenie omáčky. Olúpané, umyté zemiaky nakrájame na 0,5 cm silné hranolky a uvaríme ich vo vode domäkka. Uvarené zemiaky pridáme do omáčky. Potom oddelene na panvici orestujeme anglickú slaninu (krájaná na rezančeky asi 0,5 cm ) spolu so sparenými fazuľkami všetko dosolíme a dodáme čierne korenie.
Servírovanie
Fazuľky so zemiakmi a slaninou esteticky rozdelíme po ploche taniera a podlejeme omáčkou. Prehriate teľacie líčka položíme na stred taniera. Hotový pokrm doplníme vetvičkou čerstvých byliniek.
Tip:
Bylinku k pokrmu zvolíme jemnejšiu, ako je napr. trebuľka, listový petržlen, citrónový tymián alebo i majoránku. Rozmarýn používame naozaj iba v malom množstve.
Mäso sa nakláda pre lepšiu chuť a farbu pokrmu, ale použitím vína nám mäso zkrehne a skráti sa nám tým i tepelná úprava.
Sterilovaným fazuľkám sa radšej vyhnite, dnes je doba, kedy sú dostupné čerstvé, prípadne mrazené.
Konfitovanú koreňovú zeleninu ďalej použite ako doplnok prílohy k tomuto či inému pokrmu.
