Pečená hus na rasci, cibuľová kapusta, valček z odpaľovaného cesta
Ingrediencie
| Hus | 3,5kg | |
|---|---|---|
| Soľ | ||
| Rasca celá | ||
| Cibuľová kapusta: | ||
| Slanina anglická | 1kg | |
| Trstinový cukor | 100g | |
| Soľ | kamenná | |
| Vinný ocot | ||
| Maslo 82% | 75g | |
| Mletá rasca | ||
| Bobkový list | ||
| Smotana 30 % | ||
| Zemiaky (varný typ B) | 300g | |
| Soľ | 500g hrubozrnná | |
| Cibuľa biela | 200g | |
| Krupicové šišky: | ||
| Uht mlieko 1,5 % ARO | ||
| Maslo 82% | 150g | |
| Detská krupica | 750g | |
| Vajcia | 3-4 (podľa veľkosti) | |
| Soľ | 20g kamenná | |
| Muškátový oriešok | ||
| Šťava: | ||
| Výpek z husy | ||
| Teľací demi-glace, vlastná výroba | 50g | |
| Soľ | 15g kamenná |
10
Postup:
Príprava husi (cca 120 minút):
1. Najskôr si skontrolujeme, či je hus dobre zbavená peria.
2. Hus si naporciujeme na prsia bez kosti a stehná.
3. Stehná ochutíme soľou, rascou, vložíme ich na pekáč a pečieme ich, mierne podliate vodou, v konvektomate na 160 °C, prikryté pokrievkou, asi 1 hodinu. Počas pečenia mäso kontrolujeme, v mieste uloženia masti ich prepichneme vidličkou, aby sa tuk lepšie vypekal.
4. Podľa potreby podlievame teplou vodou a odoberáme vypečený tuk, aby sa neprepaľoval.
5. Akonáhle sú stehná mäkké, zložíme pokrievku a asi 10 minút ich sprudka dopečieme na 190 °C. Tým docielime krásne chrumkavú kožu.
6. Prsia na povrchu nakrájame na pravidelné kocky a opečieme ich na suchej panvici z oboch strán. Najmä si dáme záležať na opečení nakrájanej kože dochrumkava.
7. Prsia opekáme tak, aby na jadre mäsa boli na stupeň prepečenosti „medium rare“.
8. Po opečení ich osolíme soľou Fleur de Sel a necháme ich odpočinúť na teplom mieste asi 4 minúty.
Príprava krupicových valčekov (cca 60 minút):
1. Najskôr si pripravíme odpaľované cesto.
2. Mlieko s maslom privedieme k varu, ochutíme muškátovým orieškom a soľou.
3. Postupne do mlieka vmiešavame jemnú krupicu.
4. Akonáhle nám vznikne cesto, v hrnci ho pomocou varešky premiešavame na miernom teple a restujeme „na biele dno“. Cesto je správne vyrestované, keď sa nelepí na varešku ani na steny kastróla.
5. Cesto potom necháme vychladnúť a až potom vmiešame postupne žĺtky a vajcia.
6. Z pripraveného cesta si vytvarujeme pravidelné valčeky asi 7 cm dlhé a 2 cm vysoké.
7. Varíme ich v pare asi 5 minút na vymastenej, dierovanej gastronádobe.
8. Ihneď po uvarení ich potrieme rozpusteným maslom a vychladíme.
Príprava kapusty (cca 75 minút):
1. Zemiaky pozdĺžne nakrojíme a vložíme do nádoby s hrubozrnnou soľou.
2. Pečieme na 180 °C domäkka. Potom lyžicou vydlabeme dužinu, ktorú rozmixujeme dohladka s malým množstvom smotany a použijeme na zahustenie kapusty.
3. Ošúpanú bielu cibuľu nakrájame na rezance a orestujeme na masle s anglickou slaninou a rascou.
4. Pridáme trstinový cukor, soľ a necháme ich rozpustiť.
5. Potom zastrekneme vínnym octom a zvaríme na polovicu.
6. Nakoniec kapustu zahustíme pripraveným pyré zo zemiakov.
Príprava šťavy (cca 10 minút):
1. Do výpeku, z ktorého sme čiastočne odstránili vypečenú masť, pridáme teľací demi-glace a odvaríme prebytočnú tekutinu.
2. Podľa potreby šťavu dochutíme soľou.
Tip:
Servírovanie:
1. Na teplý tanier vodorovne stredom položíme krupicové valčeky, vpravo za ne servírujeme cibuľovú kapustu, k ľavej strane aranžujeme husaciestehno s plátkami do ružova pečených pŕs.
2. Časť šťavy servírujeme na stred taniera, zvyšnú šťavu servírujeme v omáčniku.
