Závin s cukrovou repou, žĺtkovým šodó a citronovým sorbetom.
Ingrediencie
| Listové cesto (pláty) | 250 g | |
|---|---|---|
| Maková náplň: | ↓ | |
| Mak mletý | 250 g | |
| UHT mlieko 1,5 % | 300 ml | |
| Citrón na kôru | 40 g | |
| Škorica mletá | 0,2 g | |
| Perník na strúhanie | 50 g | |
| Náplň z repy: | ↓ | |
| Repa cukrová | 400 g | |
| ARO Maslo 82 % 250 g | 100 g | |
| Soľ kamenná | 0,2 g | |
| Vanilkový struk | 0,2 g | |
| Vajce na potrenie | 50 g | |
| Žĺtkové šodó: | ↓ | |
| Žltky pasterizované | 200 g | |
| Práškový cukor ARO | 100 g | |
| Biele víno polosladké | 500 ml | |
| Vanilkový struk | 0,2 g | |
| Griliáš: | ↓ | |
| Lieskové orechy, jadrá olúpané | 100 g | |
| Citronový sorbet | 500 g | |
| Jedlé kvety Bean Blosson | 15 g |
10 porcií
Príprava náplní (30 minút):
Mletý mak nasypeme do malého hrnca, pridáme cukor, mletú škoricu, mlieko a všetko varíme asi 3 minúty. Potom pridáme nastrúhaný perník, ochutíme na jemno nastrúhanou citronovou kôrou a náplň necháme vychladnúť. Cukrovú repu olúpeme a nastrúhame na hrubšom strúhadle. V malom hrnci rozpustíme maslo, nasypeme nastrúhanú repu, pridáme zrnká čerstvej vanilky, ochutíme štipkou soli a dusíme " na zkus ". Podľa potreby môžeme mierne podlievať vodou. Ochutenú náplň necháme zchladnúť.
Príprava žĺtkového šodó (10 minúť):
Do vodnej lázne postavíme menší hrniec, do ktorého vložíme žĺtky, cukor a za stáleho zahrievania ich metličkou vyšľaháme do peny. Potom zašľaháváme bielé víno. Akonáhle žĺtky dosiahnu teplotu 60°C začne šodó hustnúť. Znížíme teplotu a ďalej šľaháme do husto tekutej konzistencie. Nakoniec šodó ochutíme zrnkami čerstvej vanilky.
Príprava závinu (30 minút):
Plát listového cesta si nakrájame na pruhy široké 15cm. Vizuálne si šířku plátu rozdelíme na tretiny. Do strednej tretiny dáme náplne. Makovú náplň nanesieme pomocou cukrárskeho sáčku, k nej poskladáme náplň z repy. Krajné časti potrieme rozšľahaným vajcom, najprv preložíme cez náplň ľavú tretinu, potom i pravú. Takto pripravený závin potrieme rozšľahaným vajcom a dvojzubou vidličkou závin prepicháme. Para, ktorá sa tvorí behom pečenia uniká a závin se nezdeformuje. Závin preložíme na plech s pečiacim papierom a pečieme v predohriatej rúre na 180°C asi 10 minút. Krájame na porcie až po vychladnutí. Na krájanie použijeme nôž - cukrársku pílku.
Príprava griliáše (5 minút):
Do panvice nasypeme cukor a pozvoľna ho zahrievame. Behom zahrievania mierne pohybujeme panvicou, cukor nemiešame. Vplyvom teploty cukor zkaramelizuje. Potom do nej pridáme jadrá lieskových orechov a premiešame s karamelom. Panvicu stiahneme zo šporáku a obsah preložíme na silikónovú podložku, kde ho necháme vychladit. Potom ho vložíme do silnejšieho igelitového sáčku a kladivkom na mäso ho roztlčieme na malé kúsky- griliáš.
Servírovanie:
Polovicu plochy taniera mierne posypeme práškovým cukrom a vetšími kúskami griliáše. Na túto časť servírujeme rez závinu, ktorý sme tiež posypali práškovým cukrom. Na druhú časť taniera do tvaru obdĺžnika naaranžujeme griliáš, na ktorý servírujeme nok z citronového sorbetu. Dezert doplníme jedlými kvetmi. Žĺtkové šodó servírujeme oddelene v poháry.
Tip:
Pridaním perníku do makovej náplne docielime väčšiu súdržnosť a hladkosť náplne.
Dôležitá je voľba vína na šodó, nesmie byť kyslé. Preto volíme víno polosladké.
Zrnk vanilky dlhším varením šodó zfarbia, preto ich pridávame ku koncu prípravy, aby sa dobre rozvoňali, ale šodó zostalo žlté.
Cukrová repa sa oddávna v kuchyni používala napríklad na repáky. Je to výborná, ale dosť vynechávaná surovina.
